Abilità artigianale nella preparazione degli alimenti, trasmessa con passione di generazione in generazione, attenta responsabilità per la conservazione della biodiversità sul territorio, rispetto nel rapporto con il patrimonio naturale, produzione di alimenti d'alto valore e qualità secondo il ritmo delle stagioni… così in Carinzia si valorizzano e si vivono i sapori del territorio.
La cucina carinziana dell'Alpe Adria punta sui tre valori contenuti in questo slogan. Qui al sole dell'Austria del sud ci s'impegna attivamente per una cultura alimentare sana e responsabile. Insieme tutti collaborano concretamente per riservare ai prodotti alimentari regionali un posto di riguardo nelle cucine creative del land. Si tratta di alimenti prodotti secondo la tradizione, coltivati in modo sostenibile, privi di additivi, freschi e stagionali, che possono essere valorizzati e lavorati in modo creativo dai migliori chef. La collaborazione tra produttori e cuochi si basa sulla fiducia e sulla stima reciproche. Il punto di vista privilegiato è quello della regionalità. Gustare i sapori con consapevolezza e responsabilità. Conoscere la provenienza degli alimenti e chi le produce. Incontrare con rispetto la tradizione agricola dell'Austria del sud.
Essere presenti, ampliare le conoscenze, comprendere le relazioni per poter infine davvero assaporare il risultato di tutto questo. Aromi artificiali ed esaltatori di sapore? No grazie! Qui in Carinzia non servono.
Buono.
Per una cultura del cibo ricca di contenuto, sana e fresca, con i migliori prodotti forniti dalla ricca e varia agricoltura della Carinzia.
Sano.
Per la produzione di generi alimentari in armonia con l'ambiente, la salute e le delicate risorse della Terra.
Onesto.
Per regolamenti, tariffe e condizioni corrette e oneste. Dalla produzione alla lavorazione e al gusto gastronomico in tavola.
L ’asparago della Lavanttal
Tra le tante speciali delizie di stagione della Carinzia si annovera l’asparago della Lavanttal che viene raccolto a mano già ai primi d’aprile. Lo si può acquistare presso i mercatini settimanali oppure direttamente presso le aziende agricole. Inoltre i ristoratori della zona creano piatti deliziosi a base di asparago della Lavanttal.
Un altro esempio di ottima cucina di stagione in Carinzia sono le specialità autunnali a base di selvaggina cacciata nelle foreste del land, soprattutto caprioli e cervi. La selvaggina della valle Metznitztal è particolarmente apprezzata e rinomata.
Alle stagioni che scandiscono l’attività agricola, in Carinzia sono strettamente legate diverse tradizioni religiose che hanno influenzato la cucina regionale: lo testimoniano ad esempio la caratteristica “Osterjause” (spuntino di Pasqua) con prosciutto, rafano e dolce “Reindling”, la zuppa “Kirchtagssuppe”, che ha il colore del tuorlo d’uovo, e la croccante oca “Martini-Gansl” delle aziende agricole biologiche carinziane.
Tra i piatti che si gustano in ogni stagione dell’anno si annoverano innanzitutto i famosi tortelloni carinziani “Kärntner Käsnudel”, un piatto tradizionale con ripieno di patate e ricotta, a cui la menta e il cerfoglio conferiscono un sapore inconfondibile. Il ripieno è diverso da una zona all’altra del land, e la sua ricetta viene spesso tramandata dalle madri ai figli.
Un’ottima occasione per assaggiare la cucina regionale è certamente fornita dai cordiali albergatori e dalle strutture gastronomiche locali: dall’osteria alla frasca alla rustica trattoria, dal locale mondano al raffinato ristorante, premiato dalla guida Gault Millau. Ma anche in occasione delle feste gastronomiche che si svolgono nel corso dell’anno si possono gustare le tipiche delizie del palato, condite con la famosa ospitalità e convivialità tipiche della Carinzia.
Ecco alcune delle feste più caratteristiche e gustose: “Speckfest” nella valle Gurktal, festa autunnale del grano saraceno “Had’nherbst”, festa del manzo “Rindfleischfest” sugli Ossiacher Tauern, festival delle erbe “Kräuterfestival” a Irschen o “Polentafest” a Nötsch. Inoltre ogni settimana si svolgono regolarmente in Carinzia i mercati contadini, dove oltre a trovare prodotti deliziosi e genuini, si fanno incontri indimenticabili e si ascoltano aneddoti e consigli direttamente “dal produttore al consumatore”.
Chi parte per un viaggio gastronomico alla scoperta della cucina carinziana dell’Alpe Adria, non si sorprenderà per il fatto che tra le valli Lesachtal e Lavanttal si trovino numerose zone del gusto, dove vengono proposte specialità gastronomiche regionali d’altissima qualità. Il marchio “Genussland Kärnten” (Carinzia terra del gusto) comprende numerose prodotti che vengono coltivati, raccolti e lavorati secondo criteri di qualità chiaramente definiti. Fra essi ci sono il grano saraceno della valle Jauntal e il sidro della Lavanttal, ma anche lo speck della Gailtal e il manzo di malga dei monti Nockberge.
Fra le più ambite delizie gastronomiche c’è l’agnello del Glockner, che pascola in alpeggi d’alta quota fino a 3000 metri d’altitudine, e che ha un sapore di grande raffinatezza per la presenza di tante erbe alpine nella sua alimentazione. Un’altra specialità tipica della Carinzia e la trota “Kärntna Låxn”, che proviene solamente da quattro selezionati allevamenti ittici in alta Carinzia. La crescita lenta di questa trota di lago in acque pulite di montagna a bassa temperatura garantisce l’elevata qualità della sua carne.
La risposta carinziana al vino Frizzante Italiano è il sidro della Lavanttal, a base di mele di qualità antiche come la Bohnapfel, la Lavanttaler Banane o la Schmidberger. I preziosi segreti della lavorazione di queste mele e della loro trasformazione in sidro (“most”) e distillato vengono tramandati di generazione in generazione. L’istituzione per il controllo qualità e il centro riconosciuto di competenza per la lavorazione della frutta è la fattoria Zogglhof di St. Paul im Lavanttal. In Carinzia, la produzione del vino ha una tradizione millenaria che per tanti anni è stata dimenticata.
Negli ultimi 15 anni, la viticoltura in Carinzia ha registrato un vero è proprio boom, con l’ampliamento della superficie a vigneto da 4 a più di 100 ettari. Se prima erano pochissimi i pionieri con la passione per il vino, in questo breve periodo i viticoltori carinziani sono diventati ormai più di 120. Molti di essi sono vignaioli per hobby, ma si sono già affermate numerose aziende vinicole professionali. La più grande del Land sta sorgendo presso la rocca di Taggenbrunn a St Veit. I vigneti di “Chateau Taggenbrunn” sono visibili da lontano grazie alla loro posizione ben esposta sul pendio.
Un buon digestivo è la giusta conclusione di ogni tradizionale merenda carinziana a base di gustoso speck, würstel, salsiccia di fegato “Leberwurst” e ricotta. Fra i digestivi più apprezzati ci sono i distillati tipici della Carinzia. La tradizionale “Zirbenschnaps” (distillato di pino cembro), per esempio, ha un sapore leggermente resinoso dovuto alle pigne di questa bellissima conifera. Anche il famoso amaro Gurktaler Alpenkräuter è un prodotto tipico della Carinzia, realizzato secondo un’antica ricetta con erbe che vengono benedette ogni anno in agosto nel duomo di Gurk.
Pane, patrimonio dell’umanità
Nella valle Lesachtal, l’arte di fare il pane risale a 10.000 anni fa. Da secoli, la lavorazione dal chicco di grano al delizioso pane che esce dal forno è rimasta invariata, e nel 2010 ha ottenuto persino la tutela dell’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
